餐饮业管理 餐饮业管理费用包括哪些内容 (15篇）

餐饮业管理是指一系列组织和管理餐饮服务的方法和手段，包括但不限于餐厅运营、采购、库存管理、人员管理、市场营销、食品安全等方面。它旨在确保餐饮服务的高效、优质和可持续性，以满足顾客的需求和期望。以下是有关于餐饮业管理的有关内容，欢迎大家阅读！

餐饮业管理1

第一章总则

第一条为进一步推动和规范公司后勤社会化改革，加强公司内部餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。

第二条本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营场所。

第二章餐厅管理

第三条内部餐厅实行公司与员工共同监视的管理机制，由办公室代表公司负责对餐厅的监视工作，同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面题目提出建议、意见及投诉。

1.办公室管理职责：

(一)贯彻执行国家、省、市、县和卫生防疫等有关部分颁布实行的餐饮管理方面的法规;

(二)在广泛征询意见的基础上，逐渐制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度，并组织实施;

(三)负责公司餐饮服务单位的招聘、签约;

(四)负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监视、检查与处罚;

(五)代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。

2.员工监视权利：

(一)员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面题目提出疑问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅给予明确答复;

(二)在自愿推举的条件下，由员工当选举产生5名餐厅卫生监视员，由办公室定期召集监视员、餐厅经营者进行三方座谈，集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。

第三章服务要求

第四条餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议，签约后未经公司同意，不得转包给其它经营单位，同时签订食品卫生安全责任书。

第五条餐饮服务单位必须严格遵守国家法规，遵守卫生防疫、工商、

税务等有关部分和公司制定的规章制度，严格履行餐饮服务协议。

第六条餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨，根据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。

第七条餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度，科学管理，规范服务，为员工提供卫生、安全的就餐环境。公司办公室负责检查、规范其内部管理规定。

第八条餐饮服务单位要保证食品质量，办公室对食用油、肉类制品等不定期检查、抽查，餐厅应努力增加和不断调剂饭菜口味，严格本钱核算，公道制定菜肴价格，文明服务。第九条餐饮服务单位要设立投诉箱、意见薄，张贴餐厅经营情况公示单，有义务、有责任恳切接受并及时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫生等题目的意见、建议和投诉。

第十条餐厅服务经营者未经公司同意，不得随便招聘餐厅工作职员，所聘职员须到公司指定的正规医院进行健康检查。

第四章食品卫生

第十一条餐饮服务单位必须严格执行《食品卫生法》，遵守公司制定的有关规章制度，接受卫生防疫、工商税务等有关管理部分及公司分管部分、广大员工的指导、监视、检查与处罚。必须依照国家有关规定申领各种牌证，其用度由餐厅经营单位自行承当。

第十二条餐饮服务单位必须接受卫生防疫等主管部分进行食品卫生安全工作检查。对检查中发现题目，应及时采取措施整改，并提交整改方案。如因餐厅卫生题目遭到处罚，由餐厅经营单位承当，与公司无关。同时公司将酌情进行加倍罚款处理。

第五章餐饮用具的使用

第十三条各类餐饮用具、装备均由餐厅自行购置，并应指定专人保管，制定完善的使用条例。

第十四条应定期对餐饮用具、装备进行维护保养、消毒处理，以确保装备的使用正常和清洁卫生。

第十五条使用中要采取安全措施，防范事故发生，保证使用安全。

第十六条做好装备清洁消毒工作，不得加工卫生状态不确定的物品。

第六章附则

第十七条餐饮服务单位各从业职员食品卫生安全职责：

(一)餐饮服务负责人(服务协议签约人)职责:

1.对食品卫生安全工作负有主要领导责任及连带责任。

2.负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度，指定专人负责食品卫生工作的监视与检查。

3.负责食品卫生许可证的年检、从业职员的健康检查与食品卫生培训工作。保证卫生许可证的按时年检，做到从业职员必须持有健康证与上岗证。

4.负责货源采购、送配点的索证工作，不得采购无食品供给合格证供给点的食品，对食用油、肉类制品等可由公司指定采购。

5.保证食品的无毒、无害，符合应有的营养要求。具有相应的色、香、味等感官性状。

餐饮业管理2

第一章总则

为强化餐饮业安全管理工作,保障顾客和员工的生命及财产安全、严格把好安全生产关。根据《中华人民共和国安全生产法》、《中华人民共和国消防法》《北京市安全生产条例》及相关文化娱乐场所、单位安全生产管理方针和安全生产法规要求,结合本单位具体情况,建立从法人到各级负责人、职能部门、专业技术人员及全体员工对安全生产层层负责的安全生产管理制度。

此制度适用于餐饮业内部所有部门安全生产和工作环节,也是餐饮业安全生产管理制度的具体内容,是规范餐饮业全体员工在安全生产管理和工作过程中安全责任的制度规定,以完善各项安全生产工作,保障餐饮业的安全和正常运转。

安全生产管理以“安全第一,预防为主”为主要工作方针,同时以谁主管谁管理谁负责的安全生产责任制为工作原则。餐饮业所有工作人员有依法保障安全生产的责任,并应依法履行安全生产方面的义务。

餐饮业总经理为安全生产管理的第一责任人,全面负责本单位安全生产的制度建立及安全生产管理工作的组织落实,将安全生产工作纳入企业年度工作计划,支持、督促企业有关部门依法履行安全生产监督管理职责,及时协调、解决安全生产监督管理中的重大问题,及时有效的排查治理安全隐患。

本制度依据国家现行的有关安全生产的法律、法规、标准、规范、规程和上级部门对安全生产管理的规定编制,并按照政府部门要求及安全生产工作的需要及时进行补充完善。

第二章安全生产责任制

为了确保客人及员工的生命及财产安全,提供安全的生产环境。依据《安全生产法》对餐饮业各岗位的安全生产责任进行明确规定,落实安全生产责任制是本单位安全生产管理的核心内容。特明确各级管理人员及各安全生产岗位人员的安全生产责任权利和义务。

部门职务及职责

一、总经理安全职责

法定代表人(非法人单位主要负责人)安全职责:

1、建立、健全并督促落实安全生产责任制。

2、组织制定并督促落实安全生产规章制度和操作规程。

3、保证安全生产投入的有效实施。

4、定期研究安全生产问题。

5、督促、检查安全生产工作,及时消除安全生产事故隐患。

6、组织制定并实施安全生产事故应急救援预案。

7、及时如实报告安全生产事故。

二、副总经理安全职责

1、协助总经理领导本单位的安全生产工作,对分管的安全工作负直接领导责任,具体领导和支持本单位安全工作管理的职责部门开展工作。

2、组织职工学习安全生产法律,法规和规章,主持制定安全生产管理制度和安全技术操作规程,定期检查执行情况。

3、协助总经理做好召开安全生产例会的准备工作,对安全生产决定的事项,负责组织贯彻落实。

4、负责组建应急救援组织,指定安全生产事故应急救援预案,并定期组织演练。

5、定期组织开展各种形式的安全检查,发现重大隐患,立即报告总经理,按照总经理的指示,及时采取有效措施消除隐患,确保安全;

6、发生重伤及死亡事故,应迅速查看现场,及时准确地向总经理报告。同时组织事故调查,确定事故责任,提出对事故责任者的处理意见。

三、营业经理安全职责

1、对本单位的设备,建筑物良好和劳动保护设施的正常使用负领导责任。对因设备、建筑物原因造成的伤亡事故负领导责任。

2、负责组织编制和审批本单位设备大、中修计划,按期对特种设备,配件进行年审和检测,对设备、建筑物的各类技术档案的完整性负领导责任。

3、参与分管范围以外的安全生产管理工作,提出合理化建议,促进本单位的安全生产管理工作。

四、安保经理安全职责

1、监督检查本单位贯彻执行安全生产政策,法规,标准和开展安全工作的情况,定期研究分析本单位伤亡事故,职业危害,突发事件及重大隐患,提出改进安全工作的意见。

2、制定本单位安全生产目标管理计划和安全生产责任制考核办法,经批准后负责落实。

3、了解现场安全情况,定期进行安全检查,提出整改意见,督促有关部门及时解决不安全隐患,制止违章指挥,违章作业和违反劳动纪律的行为。

4、督促有关部门制定和贯彻安全操作规程和安全管理制度,检查各级干部,职工的执行情况。

5、参与审查和汇总安全生产措施计划,督促检查劳动保护措施经费的合理使用和安全措施项目的完成情况。

6、参加新改、扩建工程的设计审查和验收工作,发现不符合安全规定的有权要求解决,否则,有权提请安全生产监察机构和主管部门制止施工和生产。

7、组织安全生产竞赛,总结,推广安全生产经验,树立安全生产典型。

8、组织新职工岗前安全教育和职工安全技术教育,做好特种作业人员的培训、复审、考核、发证工作。

9、制定年、季、月安全工作计划,并负责贯彻实施。

10、负责伤亡事故统计,分析,参加事故调查,对事故的责任者提出处理意见。

11、督促有关部门做好女职工和未成年工的劳动保护工作,对防护用品的质量,发放和使用进行监督检查。

12、在业务上接受地方监察部门和上级安全机构的指导,在向行政领导报告工作的同时,向上级有关部门如实反映情况。

餐饮业管理3

一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。

二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动；室内温度保持在25℃以下。

四、各功能间均在班前用紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光洁。

五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。

六、加工前认真检查侍配制的`成品凉菜，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不进行加工、销售。

七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加热保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。

九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经洗净处理不带入凉菜间。

十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

十一、蛋糕胚在10℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过20℃。

十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。

餐饮业管理4

1、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗;新员工必须体检、培训合格后才能上岗。

2、建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。

3、从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的’，应主动报告，立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

4、实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录。

5、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

6、上岗操作前应洗手，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，应该经常用75%酒精擦手进行消毒。

7、自觉接受企业内部的健康晨检制度;并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。

8、入厕前必须换下工服，出厕后必须洗净双手、重新换上工作服方可进入食品操作场所

餐饮业管理5

1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得《健康证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证》。

2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理《健康证》年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。

4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

餐饮业管理6

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水(或餐洗净)→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。

3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

餐饮业卫生的管理制度3

第一条、坚决贯彻《食品卫生法》、和饮食卫生《五·四》制。

第二条、由原料致到成品，实行四不制度：

(一)采购员不买腐烂变质的原材料;

(二)保管员不收腐烂变质的原材料;

(三)炊事员不用腐烂变质的原材料;

(四)服务员不出售腐烂变质的食品;

第三条、成品(食物)存放实行“四隔离”：

(一)生与熟隔离;

(二)成品与半成品隔离;

(三)食物与杂物、药物隔离;

(四)食品与天然冰隔离。

第四条、用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”：一刷、二洗、三冲、四消毒，一保洁。

第五条、环境卫生实行“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

(一)环境卫生范围：包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。

(二)餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保持干净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗干净，玻璃明亮，纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。

(三)所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净，水池要求无泥沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。所有抹布，使用后要及时清洗，每天要用碱水煮沸，清洗消毒。

第六条、个人卫生

(一)新员工上岗前一定要体检，在岗员工每年进行一次体检，不合格者不予录用，餐厅工作人员必须持有健康证。

(二)个人卫生必须做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、20天理发一次的’制度，员工上岗时，必须穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整洁;班前便后、开饭前用肥皂及流动水洗手;严禁留长发、长胡子，随地吐痰、擤鼻涕;操作间、卖饭间不许吸烟，上班不许戴戒指，不许涂指甲油。

(三)每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生知识讲座，新员工上岗前应进行食品卫生知识培训。

第七条、食品加工出售卫生：

(一)加工前，先验质，然后严格按照操作程序加工。

(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。

(三)半成品严禁装筐，应专用容器装盛，严禁随意堆放食品、物品，更不许将食品落地摆放。

(四)冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开，各种容器不得重叠存放，冷库、冰箱要求清洁，无臭味。

(五)出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品。

(六)食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

(七)剩菜、剩饭必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，经厨师长确认在没在变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。凉菜不得隔餐出售。

(八)凉菜间必须按时进行紫外线空气杀菌消毒;凉菜必须由专人按要求在凉菜间加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;加工凉菜的工具、用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

第八条、实行留样制度：

每餐所有供应的主副食品种应各取不少于50克的样品，留置于冰柜中保存24小时以上，以备查验。

第九条卫生管理是评定各餐厅工作情况的重要依据之一，卫生工作与餐厅奖惩挂钩，卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责任处罚。

餐饮业管理7

餐饮行业的人员流动率高，员工满意度和忠诚度低，所以为了更好地位企业服务，需要严厉规范员工的行为规范和工作守则。那么餐饮企业员工管理制度该如何制定呢？本资料是一份标准的餐饮企业员工管理制度范文，供参考！

1、工作时间

公司实行五天工作制，每天工作八小时，每周工作四十小时，每天的工作时间如下：星期一至星期五：上午8：00-12：00下午13：30-17：30。因生产制造程序之连续性，员工担任轮班或特别勤务之上下班及休息时间，依实际所需订之。公司将根据劳动法的有关规定确保员工的休息休假权利。

2．超时工作

2．1员工经批准加班者，依国家规定支付加班工资或安排调休。

2．2员工已领取职务加给者，加班原则上安排调休，不另支给加班工资，专案核准者例之。

2．3加班工资按下列情况计算：

2．3．1工作日加班=加班工时×小时工资率×150%

2．3．2休息日加班=加班工时×小时工资率×200%

2．3．3法定日加班=加班工时×小时工资率×300%

2．3．4小时工资率=月基本工资÷21.5÷8

3．考勤制度

3．1员工必须认真遵守上下班时间，不得无故迟到、早退或旷工，未经允许不得擅离岗位。

3．2公司实行打卡制度，除副处长以上级别和经总经理核准免予打卡者外，必须在上下班打卡，人事单位以考勤打卡时间为核定考勤的`依据。

3．3员工应保持卡面清洁，委托他人或代人打卡、自行填卡或伪造出勤记录者，经查属实者，该日以旷职论，并予以惩处。

3．4员工于上班时间内，因公务需处出者，应填写《外出申请单》经直属单位主管许可方可外出，未按规定擅离岗位者，按旷工论。

3．5公司允许员工按实际需要申请病假、事假、婚假、产假、慰唁假等，请假应事先填妥请假卡，并附上相关证明文件，在不得已的情况下，应提早电话、电报或委托他人向部门主管报备，上班后及早补办请假手续。

3．6员工发生漏打、错打或其他特殊情况不能打卡，在当天或次日内应由部门主管或人事单位签名更正。

3．7迟到、早退

3．7．1员工于规定上班时间后三十分钟内打卡者为迟到，于下班时间前十五分钟内提早打卡者为早退。超过上述时间者应办理请假手续，否则以旷工计算。

3．7．2员工每月上班迟到十分钟内，次数不超过二次者或连续三个月累计次数不超过三次者（含）不予计算迟到扣薪，但列入年终绩效考核，超过者按前款迟到或早退处理。

3．7．3员工迟到及早退均以三十分钟为扣薪计算单位，未满者以三十分钟计算。

3．8旷工

3．8．1未经请假或假满未续假，而擅不到岗者，均以旷工论。

3．8．2旷工以四小时为扣薪计算单位，并按日薪三倍扣罚。

3．8．3年度内旷工累计三天（含）以上或连续旷工三天者，作辞退处理。

4．厂证管理

4．1厂证是员工进出厂区的证件，进入或逗留在厂内，必须按规定佩戴在制服左上方规定的位置。

4．2没有厂证者，保安员有权拒绝其入厂或要求登记后方可放行。

4．3凡有损坏或遗失厂证应书面说明经过向总务处并申请补发，并随交工本费；年累计二次（含）以上者，人事单位视情节给予警告处分。

4．4使用他人厂证或伪造厂证者，一经查实，使用者、伪造涂改者均以严肃惩处，甚至辞退。

4．5员工离职时，必须将厂证交回总务处。

餐饮业管理8

一是运动或就餐顾客的人身和消费安全，主要包括顾客的运动、饮食、人身、物品、行走、客用品使用安全等；

二是员工安全，主要包括员工的饮食、工作操作、员工劳动保护、员工人身安全等；

三是财产安全，主要包括部门的消防、现金安全以及预防虫鼠害等。

1、顾客饮食安全

餐饮部的主要工作职责就是为客人提供健康、安全、美味的食品。由厨房将生、熟食品分类存放，避免引起食物中毒

2、顾客行走安全

公司运动馆和餐厅都要关注宾客的行走、运动安全，包括：随时检查地面的是否油滑、行走通道是否安全、运动器材是否正常运行等等；

比如某餐厅大堂的地板采用进口优质大理石铺成，光洁度较好，但缺点是沾水后太滑，结果出现客人因地滑摔倒后骨折的现象。

3、顾客财产安全

客人的财产安全，既包括客人随身携带的现金、手机、手包等财物，也包括客人停放在外面的车辆或临时寄存的物品等。不少餐厅都曾出现过客人就餐时放在身边的手包被偷走、停放在外面的车辆丢失等现象。

4、公共设施、客用品的使用安全

给客人提供的.一切用品均应安全有效、完好无缺。但不少在这方面不够细致，如客人使用的座椅由于钉子冒出挂破客人的衣服，餐厅水晶灯突然爆裂而击伤下面正在就餐的客人。

5、员工饮食安全

公司的员工餐厅通常都归餐饮部管理。然而有些公司将员工餐厅外包给承包者，导致其饭菜质量下降和卫生水平降低，食品安全难以得到保障，我们公司的员工餐都是自己的厨师，同时也要加强食品原材料把关、食品制作卫生等管理。

6、员工工作操作安全

餐饮部涉及员工工作操作安全的场所主要集中在后厨和前厅，其中后厨是餐厅安全管理的难点。如果缺乏严格的安全管理和操作规范，后厨员工被烧伤、烫伤、绞伤、触电等安全事故时有发生。

一、餐厅楼面安全防范工作。

（一）配备灭火筒或干粉灭火设备，并会使用。

（二）通电设备使用要按操作要求，并定期检查，维修。

（三）通道上不堆放杂物，地面要无油迹，水渍及菜汁。

（四）服务员要提醒客人注意自己的皮包，手袋，有可疑人物应迅速向上级汇报。

（五）服务员应注意观察客人的面部表性，及时处理突发病性。

（六）台椅台桌要定期检查。

（七）摔破的玻璃或陶瓷用具，不要用手去捡，应使用扫帚把现场清洁干净。

（八）切勿在餐厅内，厨房、洗碗处通道内奔跑或嬉戏，以防发生意外。

（九）在运送菜肴或物品时，不要超过了最大运载，尽量使用托盘，如需是徒手运送时，使用手套或毛巾，注意防烫、防伤。

（十）碗、筷的清洗应使用清洁精和手套，玻璃器皿的清洗要注意用力程度。

（十一）严禁携带火种（如烟头）等进入工作区，尤其是仓库、厨房重地。

二、厨房安全防范工作

（一）配备灭火筒或干粉灭火设备，并会使用。

（二）通电设备使用要按操作要求，并定期检查，维修。

（三）通道上不堆放杂物，地面要无油迹，水渍及菜汁。

（四）检查冰箱的温度，防止原材料变质。

（五）检查自来水，煤气阀门空调的使用情况，发现问题及时下维修单。

（六）了解厨房设备的性能以及使用方法，按正确方法操作。

（七）防止食物中毒事故发生。

（八）清洁用品，药剂要与食用调味品严格分开，并注有明显的标志。

（九）使用拌肉机，切肉机，压面机等，勿把手伸进去帮助启动或推动，用后必须切断电源。

（十）叉、刀之类的利器，使用时要谨慎别图快，贮存时封好刀口、叉口或放在刀架上

7、财产安全

当前，不少职业骗子已把餐厅、运动馆作为常去的作案场地，采取的方法有就餐后用无效或假冒信用卡结账，借机开溜逃账，制造借口赖账甚至进行讹诈。

8、现金安全

餐饮部一般每天都会有大额的现金收入，曾出现餐饮部收银员在收到大额现金后卷款潜逃案件，也出现过现金被盗被抢的案例。

9、消防安全

后厨是发生火灾事故的重灾区，除了明火炉灶，还有排烟道、各种电器设备等，都会成为火灾隐患。如果厨房设计不符合安全消防要求，缺乏必要的安全消防设施，员工缺乏安全生产知识和安全消防知识培训，便会导致火灾发生。

10、物品采购安全和仓库安全管理

对原料采购把关不严，造成一些劣质甚至变质的原材料流入后厨，或者由于仓储管理不善使原料变质，最终导致出品对客人健康造成损害。

（1）、油炸食物时，油不能放得太满，搁置要稳妥。

（2）、油炸食物时，不要加温时间太长，需有专人负责，其间不得擅自离开岗位，还须及时观察锅内油温高低，采取正确的手段调剂油温（如添加冷油或端离火口）。

（3）、火锅在点火时和使用中，都必须远离可燃物或用阻燃物将其隔开。

（4）、炉灶加热食物阶段，必须安排专人负责看管，人走必须关火。

（5）、如油温过高起火时，不要惊慌，可迅速盖上锅盖，隔绝空气灭火，熄灭火源，同时将油锅平稳地端离火源待其冷却后才能打开锅盖。

（6）、用完电类锅后，或使用中停电，操作人员应立即切断电源，在下次使用时再接通电源。

（7）、厨房内的电线、灯具和其他电器设施应尽可能选用防潮、防尘材料，平时要加强通风，经常清扫，减少烟尘，油垢和降低潮湿度。

（8）、保证拥有足够的灭火设备。每个员工都必须知道灭火器的安置位置和使用方法。

（9）、安装失火检测装置。

（10）、考虑使用自动喷水灭火系统。

（11）、定期清洁抽油烟管道。

餐饮业管理9

一、工作程序

1.自动报警系统显示火警信号或接到火情报告后，应立即通知餐厅部门领导前往火警现场观察。

2.火情确认后，向消防部门报警，向公司领导及安全主任报告。

3.通过广播、警铃疏散用户。

4.做好火警记录。

二、各部门现场职责分工

1.切断火灾现场电源，关闭空调机组。

2.在保安队长领导下，负责火场灭火。

3.在主管领导下，负责现场维护警戒。

4.维护火场秩序，保障通道畅通并协助消防队，并给予一切便利。

5.负责现场群众的疏散、疏导工作，保障器材供应，协助消防队工作。

6.照顾火灾现场老、幼、病、残、孕人员，抚慰受灾家属。

8.扑灭火灾后，分析着火原因，惩罚当事人，教育群众。

三、灭火器的选用

1.因电器、电器故障短路引起着火，应迅速切断电源，用1211灭火器或其他阻燃材料进行扑救。

2.汽油、柴油等着火，用1211灭火器进行扑救。

3.液化石油气等燃气着火，用干粉灭火器进行扑救。

四、灭火器材使用

1.1211灭火器应对准火焰根部喷射。

2.使用水枪时，要利用掩蔽物体，尽量接近火源，充分发挥水枪的作用，提高灭火效果。

五、人员疏散方案

妥善组织群众撤离危险地带。

六、餐厅易燃、易爆物品安全使用管理

1.对管线、开关经常检查，发现问题及时维修。用火部位要有专人负责，做到有火有人，人走火灭，人走关阀。

2.使用易燃、易爆液体物品，应用多少领多少。工作后有少量剩余时要加封存放，数量较多应及时入库或存放在安全地方，有专人负责。

3.使用的气体钢瓶要符合有关部门规定的安全标准。没有合格证的钢瓶，严禁使用。

4.使用液化气罐时，气罐与炉具必须达到安全距离。气罐与炉具的连接管应符合安全标准，距离较远时，应用铁管连接，要经常检查，发现损坏，及时更换。每个气罐要有专人负责。

5.因违章、违规管理、使用造成后果的部门、个人，要视情节给予行政和经济上的处理。肃查处。

一旦遇有火险，各部门必须全力投入、沉着迎战、分工协调，迅速排除险情，切实保护生命财产安全。

对于工作失职、临阵脱逃等有碍或妨碍抢险救灾工作的，餐厅将按照国家《消防法》及有关规定严肃查处。

七、请餐厅工作人员严格执行本餐厅的消防管理制度，共同营造一个安全的工作环境。

餐饮业管理10

如何才能制定出适合饭店自身的管理制度与方法呢？最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有那一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。

（1）组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

（2）工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

（3）工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。

（4）工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。

厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品必须具有诱人的特点

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餐饮业管理11

一、餐厅必需坚持清洁、卫生，做到空中无渣滓、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

二、餐厅由食堂管理人员指定义务心强，工作担任的同志担任清扫餐厅的清洁卫生。

三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要停止清扫，保证学生在进餐时，餐厅洁净卫生。

四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设备，做好防四害工作。

五、引导学生文化就餐，进餐时不争抢拥堵，不声喧哗，不要面对同窗或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，避免飞沫唾液传播疾病。

六、餐厅要布置管理人员或值周教师值班，维护餐厅正常次序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。

七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管指导或行政值周指导每天至少检查一次餐厅的`卫生状况。

八、日常卫生能否每餐整理，餐厅卫生每餐整理。

九、餐具摆放要统一、干净、定期消毒。

十、各种餐具外表光亮水平，银器、铜器餐具按时擦拭，无污痕，外表无变色现象发作。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品外表光亮亮堂，无油滑感。

十一、洗碗阿姨忙不过来？洗碗的过程地面积水过多？脏乱？洗碗机你搞定，洗碗哥学校洗碗机清洗，消毒、烘干。

餐饮业管理12

1、从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

2、从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，

将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

3、从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的`工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、处理食物前；

2、上厕所后；

3、处理生食物后；

4、处理弄污的设备或饮食用具后；

5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

6、处理动物或废物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

餐饮业管理13

1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。

6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。

9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。

餐饮业管理14

酒店餐饮业财务管理制度-财务会计制度×××餐饮有限公司财务会计制度第一节总则第一条为加强财务管理，根据国家有关法律、法规及财务制度，结合公司具体情况，制定本制度。第二条财务管理工作必须在加强宏观控制和微观搞活的基础上，严格执行财经纪律，以提高经济效益，壮大企业经济实力为宗旨。第三条财务管理工作要贯彻“勤俭办企业”的方针，勤俭节约，精打细算，在企业经营中制止铺张浪费和一切不必要的开支，降低消耗，增加积累。第四条公司及全资下属公司、分店（含51%股权的全资、内联企业）的财务工作，都必须执行本制度。

第二节内部会计管理体系第五条单位负责人对会计工作的职责

（一）对本单位的会计工作和会计资料的真实性、完整性负责。

（二）督促内部会计管理制度的贯彻实施。

（三）负责预算方案的实施，并督促财务部门下达落实收入、成本费用、利润考核指标。

（四）保证会计机构、会计人员依法履行职责。

（五）在财务报告上签名并盖章，并对此承担责任。

（六）表彰奖励会计人员。

第六条财务部机构设置

（一）财务部设置原则公司按照“三统一分”的原则来设置，即“人员统一、机构统一、核算分离”。公司财务部对所有实体的财务机构实行隶属关系的集中统一领导，实体财务人员业务上受公司财务部领导，行政上受各实体领导。按照业务工作量、经营规模等对大的实体可称“财务部”设财务部经理岗位，小的实体可称“财务室”，设会计主管岗位。

（二）会计工作组织机构会计工作组织机构设置如下：（略）第七条内部会计核算形式公司实行“统一管理、分散核算”的结账体制，具体核算形式如下：

（一）各实体在公司统一领导下独立核算，每周统计一次收入、餐饮成本、一次性费用等财务指标，于周日下午报公司财务部汇总；每月结账按要求编制各月报，由公司财务部统一汇总合并会计报表。（二）周报及月报要求：周报统计时间范围为上周日至本周六；月报核算时间为上月26日至本月25日。

（三）存货购进采用实际成本法，从仓库领用商品采用先进先出法，吧台领用商品的核算采用零售价法。存货盘点采用永续盘存制。

（四）收入、费用的核算采用权责发生制。

（五）对外业务部门，如税务、工商、银行、财政等相关业务由公司财务部统一办理。政府职能部门到各实体收费，实体只有接待权，无决策支付权，并应及时向公司各职能部门汇报。

（六）其他涉及不到的，全面执行新颁布的《企业会计制度》。第三节会计人员岗位职责第八条会计工作岗位的设置根据公司的实际情况，设置如下会计岗位：财务总监、财务经理、副经理、主管会计、成本会计、往来款会计、资产会计、出纳员、稽核主管、稽核员、收银员、保管员、档案管理员等。

第九条财务部的’职责。

（一）按照国家财务、税务相关法律、法规要求，给合本公司行业特征，科学合理地组织财务活动，制定统一、健全的财务规章体系。

（二）依据公司年度经营计划中有关投资计划和项目进度安排计划，负责拟订相应的资金需求量预测计划和各种财务预算计划，为满足公司运营资金和投资建设的需要，最合理地分配调度资金、积极筹措资金。

（三）遵照企业财务通则、会计准则等，合理组织会计核算工作，实行会计监督，对各种款项和有价证券的收付、财物的收发、增减和使用，债权、债务发生的核算，基金的增减和经营收支、费用成本的计算，要按会计核算程序，正确办理会计手续，如实登记入帐，并做到帐帐相符、帐实相符、由物相符。

（四）根据制定批准的财务开支计划和规定的开支范围、标准，认真审核各项原材料设备采购计划，准确、及时地做好成本核算的审查、控制、结算，努力降低成本。

餐饮业管理15

餐饮部服务管理

1、在餐厅中不准大声喧哗、说笑、打闹、不准手主摸头或将手放在口袋中。

2、不准斜靠服务台，在服务过程中，不准背对客人，不准跑步、行动迟缓、突然转身、停顿。

3、了解客人的需求，避免聆听客人闲聊。

4、避免在客人面前做卫生。

5、不准累计过多的餐盘在服务台上，不准拿超负荷的盘碟。

6、当客人进入餐厅时，以微笑迎候客人，按服务程序服务。

7、服务时避免与客人谈话，如需，避免正对食品。

8、掉在地上的餐具应更换，需先提供清洁的餐具。

9、客人入座，需上前协助拉开椅子，用过的烟缸一定要更换。

10、保持良好的仪容，如知道客人的姓氏，需称呼客人姓氏，尽量记住常客的习惯和爱好。

11、熟悉菜单，随身携带服务员“三宝”，确保所属区域器皿无缺口

12、未经过客人客人容许，不可送上账单。

13、在工作不得有不雅举动;不得双手交叉或饶痒;不得在客人面前打哈欠;打喷嚏、咳嗽时用纸巾，并马上洗手，不得在客人面前看手表。

14、不得与客人争吵，后批评客人，或强行推销。

15、对儿童有耐性，不得抱怨和不理睬;如儿童影响别桌客人，通知家长加以劝导。

餐饮部服务质量检查

1、服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题，采取定的措施，在原有基础上达到改进和提高服务质量的目的。

2、餐饮部定期组织餐厅经理(主管)以上人员对各营业点进行服务质量检查。

3、餐饮部经理采取定期或随时抽查的方式，对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查

4、聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。

5、检查内容以餐厅卫生，设备保养、服务态度、仪容仪表、服务技能、服务程序、服务知识等为主。

6、检查以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见回馈等为主。

7、对检查结果进行记录，对有关严重违纪等事项要进行处理，并公布处理结果。

8、对检查出的质量问题，必须制定切实可行的改进措施，并限期改正。

9、检查者必须认真负责，实事求是，处理公证。

四、餐饮部防火安全制度

1、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布，纸屑等杂物应及时清除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散引起火灾。

2、炒菜时切勿离开，或分神处理其它事务，或与他人聊天。

3、油锅起火时，立即用锅盖盖紧，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就进用酵粉或食盐倒入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。

4、工作时切勿抽烟或将未熄灭的烟蒂随便放置。

5、烟囱顶端，应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。

6、易燃、易爆危险物品不可靠近火源

7、马达电力不可使用过久

8、用电烹煮食物时，需防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。

9、电线配线陈旧、外部绝缘体破裂或插座损坏，应及时更换或修理;发现电线走火时，应立即切断电源，切勿用水泼。

10、使用煤气，煤气管线切勿靠近电气线路或电源插座，炉具及钢瓶不合格者，不可使用

11、煤气罐不可横放，管线及开关不可有泄露现象;遵守点火和熄火要求。

12、煤气灭火方法

12.1断决煤气之源

12.2断绝空气供给

12.3降低周围温度

12.4用泡沫灭火器工作

13、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气，热源火种等开关确实关闭。

14、万一起火，要立即熄灭，并立即求援消防中心，在消防队未到之前，自己要先抢救。

15、平时组织员工消防培训。

五、餐饮部鲜活食品原材料申购、验收、领用规定

1、根据餐饮部日常用量和预定情况，进行海鲜和河鲜的准备。

2、保持海鲜池内各种产品的用量的充足。

3、由厨师长填写鲜活食品的申购，一式三联，厨房、库房、供应商各一联。

4、鲜活验收必须由厨师长或头灶进行验收。

5、鲜活物品的使用，由收银进行称定具体斤两。一式两联，供应商和收银各一联。

6、所有鲜活验收时必须保持为鲜活，否则不于领用。

7、领用需有计划性，保证合理使用，杜绝浪费。

8、鲜活产品由供应商在餐饮部后厨鲜活池进行饲养和保管。

六、餐饮部干货、成品原辅料申购、验收、库存、领用规定

1、干货、成品原辅料由厨师长填单，餐饮部统一采购。

2、常用物资进行周期性备货。

3、二级库根据食品卫生法检验所申购物品，对三无产品拒绝入库。

4、根据食品管理原则和库房管理规定，进行分类存放、管理。

5、餐厅物资领用以标准储存量为依据，并根据餐厅营业情况而定。

6、申领物品，必须填写领货单，由领货人签名、餐厅主管签字生效，发货人签字，缺一不可。

7、所有物品领入餐厅后，由领班记帐，并根据用途分别存放。

8、贵重物品领用后要有专人保管，严格控制。

9、对领用物资要有计划性，保证在规定时间内完全领货。

10、物资要保障规格，杜绝浪费。

七、餐饮部物资物品管理规定

1、入库验收

1.1、质量检查。库房在进货时，要确认物品数量，并根据采购规格书所订的标准进行质量检查。

1.2、分类标签。通过检验的物品应立即入库保管，在入库前，要进行分类、登记、签收，便于管理及建立清晰的帐目。

2、储存保管

2.1库存物品保管的五项原则：

2.1.1库存物品的储量越低越好

2.1.2库存物品的储量与生产、销售、消费相吻合;

2.1.3库存物品应分类集中存放在明确的地点;

2.1.4库存物品应建立健全的保管、养护、检查制度;

2.1.5加强对仓库保管人员的管理工作。

2.2影响储存保管的因素：

2.2.1物品的种类和性质;

2.2.2物品的成品程度;

2.2.3餐饮部门的生产能力;

2.2.4物品的库存能力;

2.2.5市场的供应状况;

2.2.6供货期限;

2.2.7库存部门内部工作组织实施;

2.2.8餐饮购销政策和计划。

3、科学合理的存放方法：

3.1分区分类。根据物品的类别，合理规划物品摆放的固定区域;

3.2四号定位。指对库号、架号、层号、位号四者统一编号，并和帐页上的编号统一对应，即把各仓库内的物品进一步按种类、性质、体积、重量等不同情况，分别对应地堆放在固定的仓位上，然后用四位编号标出来。

3.3立牌立卡，对定位、编号的各类物品建立食品存货卷标和卡片，卷标上写明物品的名称、编号、到货日期，可以加上涂色标志，卡片上填写记录物品的进出数量和结存数量。

3.4五五摆放。根据物品的性质和形状，以5为计量基数，堆放物品长宽高都以5为技数单位。

4、餐饮食品原料的分类、分条件储存保管

干藏库房。主要储藏的原料有米、面粉、豆类食品、粉条、果仁、调料、罐头、糖果、饼干、糕点、干果、蜜饯、脱水蔬菜等

干藏库房的管理要求：

用温度计、湿度计控制检查温度和湿度。

每种原料必须有固定的位置，立地25CM离墙15CM。

入库原料在包装上注明进货日期，保障先到先出。

定期进行清扫和消毒

塑料桶或罐装应带盖密封，玻璃(透明)原料避免阳光直照。

尽量控制进入库房人员，职工物品不得带入库房。

八、餐饮部客人投诉处理规定

1、在职权范围内，第一时间接受客人投诉，并根据投诉问题作出处理意见。

2、超越本职权范围，作好投诉记录，并立即上报，由上级作出处理。

3、投诉处理原则为不损坏公司利益，保障客人利益为基本原则。

4、投诉处理时多倾听，不要盲目下结论。

5、对客人投诉，不要片面采信，对投诉当事人要做深入调查。

6、处理客人投诉要明确处理完成时间。

7、投诉处理结果，需明确记录，交部门备案。

九、餐饮部客人遗忘物品处理规定

1、餐饮部区域所拾得客人遗留物品必须上缴，凡拾物不交者按盗窃处理。

2、拾物统一交与餐饮办公室，由办公室登记后，交公司拾物招领处。

3、餐饮部将拾物登记记录报公司质检部备案。

4、当班内所拾物品，必须立即上缴，不得延迟上缴。

5、当班人员将拾物的地点时间等情况如实上报。

6、客人用餐完后离开餐桌时必须提醒客人，检查是否遗留物品。

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